Jean-Claude Cléret : « La Cuisine, c’est l’aventure ! »

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Le chef français Jean-Claude Cléret est arrivé de La Réunion ce mercredi 16 mars pour participer à l’opération Goût de France en Union des Comores. Au programme d’une semaine très chargée : trois déjeuners dans trois restaurants de la capitale, un concours gastronomique, et évidemment la préparation d’un dîner à la résidence de l’Ambassadeur de France Monsieur Robby Judes. Entretien avec le chef.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours dans la cuisine ?

Jean-Claude Cléret : J’ai démarré la Cuisine à La Réunion en apprentissage. J’ai fait une formation de pâtissier/glacier. J’ai ensuite été embauché dans un restaurant d’apprentissage : trois années en tant qu’apprenti et cinq années en tant que salarié. Ensuite je suis allé à Paris où j’ai travaillé 9 ans dans des brasseries. Les produits étaient plus variés qu’à La Réunion et c’était donc l’occasion d’expérimenter plus de choses.

Ensuite j’ai travaillé durant trois années au service d’Omar Bongo à la Présidence du Gabon. Je l’ai accompagné dans ses déplacements aux États-Unis, en Europe, ou encore en Australie. Ensuite je suis passé par le Maroc avant de retourner à nouveau à La Réunion. À mon retour sur l’île, j’ai créé mon propre restaurant : le Harim’s. J’ai également créé une association que je préside encore aujourd’hui : « Le Cercle des épicuriens de La Réunion ». C’est une association culinaire qui vise à valoriser et promouvoir la cuisine réunionnaise. Nous avons une trentaine de membres, des chefs de qualité qui ont une forte expérience dans le domaine.

Depuis quelques années, je travaille aussi avec les Alliances Françaises et les Ambassades. En Afrique continentale essentiellement (Afrique du Sud, Tanzanie) mais aussi aux Seychelles et aujourd’hui aux Comores.

Pourquoi avoir accepté de venir participer à la Semaine du Goût aux Comores ?

Il s’agit de rendre à la Cuisine ce qu’elle m’a donné, de faire découvrir notre richesse, notre patrimoine culinaire, et aussi d’échanger, de partager, parce que c’est aussi ça la Cuisine. C’est l’aventure ! Durant ma semaine à Moroni je vais également rencontrer les jeunes apprentis de l’école hôtelière Codcom. C’est un plaisir de partager et d’échanger avec les jeunes.

Que comptez-vous apporter aux apprentis cuisiniers que vous allez rencontrer ?

De la technique, parce que la cuisine, c’est maîtriser la cuisson avant tout. Je vais leur montrer des manières très simples de faire la cuisine. On va essentiellement travailler le poisson avec une base de sauce. Quand je dis sauce, les gens imaginent beaucoup de crème mais ce n’est plus le cas : on travaille aujourd’hui sur une Cuisine diététique et allégée. C’est le « bien manger », avec moins de matières grasses, moins de sucre. Il s’agit d’apporter une nouvelle vision à la Cuisine d’aujourd’hui et de demain.

Parlez-nous des produits que vous avez ramenés avec vous dans la valise.

J’ai ramené du foie gras, quelques petits condiments comme des graines de sésame torréfiées, du risotto, des noix de St-Jacques. Et aussi beaucoup de petites surprises que je vous laisserai découvrir, parce que je ne peux pas tout dire aujourd’hui…

Dernière modification : 17/03/2016

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